蕎麦へのこだわり｜蕎麦カフェ 十音｜福岡市東区三苫

蕎麦について

100％手打ちで蕎麦を作っています。数に限りがありますので、当日中になくなる場合もあります。

そば粉は国産のものにこだわっており、長野県で栽培収穫された原料を石臼一回転挽にて製粉した信州産そば粉のみを使っています。

蕎麦打ちの工程を紹介していきます

1.木鉢

蕎麦打ちはまず木鉢の作業から始まります。木鉢には大きく水まわしとくくりの作業があります。

二八蕎麦の場合、蕎麦粉8割と小麦粉2割をよく混ぜます。蕎麦粉と小麦粉を合わせた重さの約半分の水を用意しておきます

そして用意した水の約半分を加えてよく混ぜます
更に残った水の半分を加えて混ぜ、更にまた半分と加えていき、全体がしっとりと水を含んで来たら水まわしの終わりです。
蕎麦粉一粒一粒に均等に水がまわるようにするのを心がけます。

次にくくりの作業に入ります。
蕎麦粉の表面に付いた水を中へ押し込むようにもんでいき、粘りを出します。
全体にツヤが出て来たら最後に鏡餅のように丸く仕上げて木鉢の工程は終わりです。

２．延し

次の工程は延しです。大きく地のし、丸だし、四つだし、本のしに分かれます。

丸くなった蕎麦玉を延し台に置き、手のひらで平らにつぶします。これが地のしです。平均に平らにのばすのがコツです。

次に麺棒を使って厚さ５ｍｍぐらいの円板にします。これが丸だしです。

きれいな円板になったら長い麺棒に巻いてころがします。すると真ん中が延びてきます。上下ひっくり返したり横にしてまた上下を延ばすと四角になります。これが四つだしです

最後に、四角になった蕎麦生地を麺棒で更に薄く延ばしていきます。蕎麦一本分の厚さを目指します。これが本のしです。縦は８０ｃｍぐらいの長さに延ばします。横の長さは蕎麦粉と小麦粉の量によります。

よく木鉢が一番難しいと言われますが、均一な厚さできれいな四角に延ばすのも慣れと技術が要ります。

３．包丁

最後はいよいよ包丁です。たたみと切りがあります。

まずはたたみ。右から左へ半分にたたみ、下から上へ2回たたむと全部で8枚重ねになります。

次は切りです。駒板と呼ばれる板を乗せ包丁を当てて切っていきます。切った後包丁を傾けて駒板を送りますがこれが蕎麦一本分の巾になります。蕎麦の長さは下が繫がりますので約４０ｃｍになります。

蕎麦打ちの工程で包丁の作業が一番易しいと言われますが、均等な巾で切るのは慣れが必要です。トントンとリズミカルに綺麗に切れると気持ちがいいものです。